2016年05月10日

「教育と探求」Vol.58 2016/5/10 “料理とは”

おはようございます。
教育と探求社の宮地です。

春の芽吹きを迎え、料理をする機会が増えました。
もともと実家が長崎の料理屋である私は、
小学生の頃から板前さんの仕事を間近で見て育ち
自らも料理をする機会が数多くありました。
それ故、包丁さばきには少しだけ自信があるのです。

教育と探求社を立ててからはもっぱら仕事優先で
料理をする機会もあまりなかったのですが、
このところは台所に立ち、煮物、焼き物、
キャベツの千切りとたいしたものではないですが、
せっせと料理を楽しんでいます。

久々の料理は、あまり出来も良くなくて
子供たちにも不評でしたが、作り続けるうちに
料理にはたくさんの学びがあることに気がつきました。
以下にそのいくつかを記したいと思います。

1.「人の生き死に」を預かるということ
醤油の量を少し違えると味が変わりますが
限界量を超すと命に関わります。
雑菌や異物が混入すると即ち生命の危機につながります。
自分の手のそのすぐ先が「人の生き死に」につながっている。
当たり前のことだけど、そんなリアルな感覚が
自らの内側に生々しくよみがえって来ます。
ぴっと背中に筋が通ったような緊張感。
言葉や概念だけでわかったつもりになってはいけないよ、
と諭された気分です。

2.PDCAサイクルの弛まぬ連続
3日連続で唐揚げを揚げたことがありましたが、
その時の腕前の飛躍的な上達に、我ながら驚きました。
構想し、料理し、評価を受け取り、改善する。

唐揚げ粉と片栗粉はどちらが良いのか?
ショウガの量はどれくらいが適切か?
つけ込み時間は?油の温度は?
たくさんの仮説検証プロセスがあり、
すぐにその結果を受け取ることが出来るのが
料理の醍醐味です。
小気味よい改善のリズムの連鎖に
実践を通して学ぶことの歓びを思い出しました。

3.段取り八分
料理をする際に大事なのはなんと言っても段取りです。
どんな料理を、何品くらいつくるのか構想し、同時に、
全ての料理が同じタイミングにできあがるように整えるには、
あらゆる作業を分解して、所要時間を計算し、
頭の中のガントチャートに組み込まなければなりません。
途中で鍋やフライパンをさっと洗う作業も盛り込んで、
料理が仕上がったときには、洗い桶も、まな板も、包丁も
すべてがきれいになっていることが必要です。
前頭前野をフル活動させる仕事でもあります。

4.踏み込む勇気を持つ
私の好きな言葉に「塩の使い切り」という言葉があります。
これは、料理人の腕を評価する言葉です。
しょっぱすぎる料理は論外だとしても、
縮こまって塩を極端に押さえた料理は凡庸でつまらない。
素材の旨みが最高となる、ぎりぎりの限界を見定め
そこまではぴっちりと塩を使い切る。
その技術と勇気を持っていることが、
料理人の条件であるという表現です。

五感を開き、覚悟を持って、丁寧に仕事をする。
料理とは、現代を生きる私たちが忘れかけている大切な何かを
思い出させてくれる貴重な学びの体験だと思います。

教育と探求社
宮地勘司

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教育と探求社からのお知らせ
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(1)クエストエデュケーション 2016年度始動しました!
先月、新年度を迎え、2016年度のクエストエデュケーションが
スタートしました。

今年度のインターン先企業は、
オムロン、カルビー、クレディセゾン、大和ハウス工業、
テレビ東京、富士通の6社です。

全国96校の学校でクエストを取り組んでいただきますが、
今年のドラマも是非、ご期待ください。

学校での取り組みの模様は、facebookページ
https://www.facebook.com/questcup/)にて、お知らせしますので、
よろしければ、是非ご覧ください。



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